El Agua que contienen los Alimentos

Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de agua. Este agua por si misma es un factor determinante en la conservación y seguridad alimentaria. Ya que la cantidad de microorganismos que puede contener un alimento está directamente relacionada con la cantidad de agua que este contiene.

Pero no toda el agua de un alimento puede ser usada por los microorganismos. Esa cantidad de agua disponible para los microorganismos y el deterioro se conocecon el nombrede ACTIVIDAD DE AGUA, y se corresponde con el agua libre que tiene un alimento.

Tiene valores que oscilan entre 0 y 1, cuanto menor sea el valor, mejor se conservará el alimento. Sin embargo, cuanto menos sea ese valor, el alimento será menos jugoso y apetecible. El reto de la tecnología de los alimentos en este campo se encuentra en este punto, intentar encontrar unos valores de actividad de agua que hagan al alimento apetecible, pero que al mismo tiempo sea un alimento seguro frente a microorganismos.

El control de esta actividad de agua es importante, porque muchas veces marca el inicio yel fin del crecimiento microbiano, ya que muchos microorganismos no pueden crecer por encima o por debajo de un determinado valor de actividad de agua. En rasgos generales cualquier microorganismo puede creceren actividades de agua superiores a 0′98.

En valores de actividad de agua por debajo de 0′93, no pueden crecer bacterias, únicamente crecerá Staphilococcus aureus, pero si puede haber crecimiento de hongos. Con valores de 0′85 – 0′60 ya no puede crecer ningun tipo de bacteria, y valores inferiores a 0′60 impiden el crecimiento de cualquier microorganismo, aunque pueden quedar formas de resistencia de los mismos que si que sobreviven a estas condiciones.