Harinas sin Gluten y Goma Guar

Continúan los estudios con el fármaco AT-1001 para mejorar la celiaquía, mientras que sin gluten en la dieta, los celíacos pueden llevar una vida normal. Claro que, de momento, es una enfermedad tratable pero no curable y, pese a la buena calidad de vida con que cuentan los celíacos en tratamiento, su enfermedad les causa, al menos, molestias diarias cuando eligen cuidadosamente un producto en el supermercado o cuando, en una fiesta, deben escudriñar a ver si hay algo que puedan comer.

Al fin y al cabo, los celíacos terminan por comer sano, tanto como casi nadie lo hace; porque la mayoría de las comidas compradas tienen gluten o trazas de gluten. Entonces optan por elaborar su propia comida en forma casera, el mejor comienzo para estar bien.

Una de las dificultades más difíciles de superar está en las masas. Hacer una torta no es nada fácil, al menos para los que recién comienzan hasta que se adquiere práctica.

El gluten es una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno y es lo que le da ese aspecto pegajoso, tipo "chicle" a la masa hecha con harina de trigo.

Cualquier harina sin gluten no permitirá hacer las mismas preparaciones porque siempre le va a faltar a la masa la cohesividad que le da el gluten. Las preparaciones con fécula de maíz quedan quebradizas, se "desgranan", quedan sin consistencia propia.

Las harinas o féculas que pueden consumir los celíacos son de: Maíz, arroz, mandioca, garbanzo, soja, etc. Últimamente ha aparecido la harina de Soba, una harina de más rico sabor que todas las otras pero más oscura y semejante a la harina integral. La harina de Soba se hace a partir del Trigo Sarraceno, variedad del trigo que no tiene gluten aparentemente.

Cabe destacar que no todos los celíacos tienen la misma sensibilidad frente al gluten y algunos tienen un margen más grande para la aceptación de pequeñísimas cantidades de gluten. Por eso, la harina de Soba todavía está en fase de estudio.

Un buen consejo para darle "unidad" a las masas sin harina de trigo es agregarle goma guar. La goma guar es barata y se consigue en las tiendas para celíacos o tiendas macrobióticas también. La goma guar es un pegamento natural que se extrae de las semillas de una leguminosa y ha sido usada por algunos grupos humanos durante cientos de años. Hoy en día se usa en la industria alimenticia como agente espesante.